A konyakgyártás minden lépését, a szőlőtermesztéstől az új brandy lepárlásáig, a Charente és a Charente-Maritime megyék bizonyos, meghatározott területein kell elvégezni.

A konyak eredetét a 17. századra vezeti vissza, amikor a Charente régió borait lepárolták, hogy azok ellenállóbak legyenek a távoli európai kikötőkbe történő szállítás okozta minőségvesztés ellen. Idővel a Charente központjában található Cognac kerületből származó brandyt kiváló minőségűnek ismerték el. Gyártását szigorúan szabályozták.

A konyakot hét kijelölt területen állítják elő. A két legfontosabb a Grande Champagne és a Petite Champagne (nem tévesztendő össze Champagne tartományával; a kifejezés egyszerűen „nyílt mezőt” jelent), majd csökkenő minőségi sorrendben a Borderies, a Fins Bois, a Bons Bois, a Bois Ordinaires és Bois kommunák. A „finom pezsgő” olyan konyakot jelent, amely kizárólag Grande vagy Petite Champagne brandyt tartalmaz. A Grande Fine Champagne konyakoknak kizárólag Grande Champagne-ból kell készülniük. A konyak kijelölt kora csak a hordóban töltött időre vonatkozik (a desztillált szesz a palackozás után megszűnik öregedni). Minél idősebb a konyak, annál simább, összetettebb és kifinomultabb lesz, bár ritkán fordul elő, hogy a konyak 40 vagy 50 évnél tovább marad hordóban. A legtöbb konyak másfél-öt évet tölt a fában. A végtermék különböző kerületekből származó konyakok keveréke, amelyeket különböző ideig érlelnek.

A minimális életkort bizonyos szavak vagy szimbólumok jelzik a címkén az alábbiak szerint:

Három csillagos vagy V.S. („Very Special“, azaz „nagyon különleges“)  - két év; V.S.O.P. („Very superior old pale”, azaz „nagyon kitűnő régi cognac“) - négy év; Napóleon - öt év.

Bár ezek a törvény által előírt minimális életkor követelményei, sok ilyen szintű konyak régebbi brandyt tartalmaz. Sok cég palackozik régebbi konyakot olyan megnevezésekkel, mint XO, Extra és Réserve, vagy olyan védett nevek alatt, mint Anniversaire, Triomphe vagy Cordon Bleu.